SECONDI PIATTI:

Insalata olive, pomodorini
e pesce spada affumicato

Ingredienti per 4 persone:
• 100 g di Pesce Spada Affumicato
Top Quality Riunione
• 100 g di olive taggiasche
• 300 g di pomodorini
• 4 fette di pane ai 5 cereali
• erba cipollina
• 1 cucchiaino abbondante di capperi
• olio extravergine d’oliva
• succo di 2 lime, sale

Preparazione:
Cubettate il pane e tostatelo in padella.
Tagliate i pomodorini a spicchietti,
sistemateli in una ciotola con le olive e i capperi e conditeli con la metà di un’emulsione ottenuta con sale, olio e succo di lime.
Rimescolate bene e aggiungete il pane, poi distribuite la preparazione nei piatti. Sovrapponete le fettine di Pesce Spada Affumicato Top Quality Riunione, irrorate con l’emulsione rimasta e decorate con erba cipollina tritata. Servite subito.

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Carpaccio di salmone

Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di salmone a fetta lunga
• 1 cipollotto
• 5 pomodorini
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 2 cucchiai di succo di limone
• olio extravergine d'oliva
• 1 ciuffo di aneto
• sale, pepe

Preparazione:
In una ciotola emulsionate
3 cucchiai di olio con il succo di limone,
un pizzico di sale e l'aneto tritato.
Pulite il cipollotto, lavatelo e tagliatelo a fettine sottili.
Tagliate i pomodorini a spicchi.
Disponete le fettine di salmone sul piatto da portata, distribuitevi il cipollotto a fettine,
i pomodorini e i capperi.
Condite con l'olio aromatizzato.Completate con una macinata di pepe fresco

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Aringhe affumicate alle verdure d'estate

Ingredienti per 4 persone:
• 2 zucchine
• 10 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
• 1 limone
• prezzemolo q.b.
• sale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaino di paprika
• 900 g di code di gamberi di fiume
• 1 costa di sedano
• pepe q.b.
• cucchiaio di cognac

Preparazione:
fare una salsa con 8 cucchiai di olio, 2 di succo di limone, prezzemolo tritato,un pizzico di sale,
aggiungere l'aglio ed infine 1 cucchiaino di paprika. Mescolare e lasciare marinare per 1 ora.
Affettare in modo molto sottile le zucchine nel senso della lunghezza, metterle in un recipiente capiente e bagnarle con la salsa preparata in precedenza.
Trasferite le code di gambero in una ciotola con il sedano a fettine, aggiungere pepe, due spruzzi di cognac, succo di un limone e 2 cucchiai d'olio.Servire spolverando con un po' di paprika.
Decorare con ciuffi di prezzemolo.

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Cheesecake con asparagi e salmone

(Coppapasta ovale 9x5cm, ø 7e 9 cm, quadrato 6x6 cm, tutti alti 6 cm)
Ingredienti per 4 persone:

Base:
• 100 g di fette biscottate
• 60 g di burro
Farcia:
• 70 g di cubetti di salmone affumicato Riunione
• 200 g di formaggio spalmabile
• 200 g di ricotta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• erba cipollina q.b.
• 150 g di asparagi
• sale, pepe
Decorazione:
• 35 g di cubetti di salmone affumicato Riunione

Preparazione:
Con il burro sciolto legate le fette biscottate tritate fini.
Ponete i coppapasta su un vassoio piatto, coprite il fondo con il trito compattandolo bene.
Ponete in frigo.
Farcia: spellate gli asparagi e lessateli in acqua salata, quindi scolateli.
Conservate a parte le punte degli asparagi e tagliate a pezzetti i gambi.
In una ciotola miscelate il formaggio con la ricotta, il parmigiano grattugiato,
gli asparagi a pezzetti, l’erba cipollina tritata e i cubetti di salmone affumicato Riunione.
Regolate di sale e pepe. Versate la farcia nei coppapasta, livellatela e ponete in frigo per 3 ore.
Decorazione: sformate le cheese cake sui piatti e guarnitele con le punte degli asparagi
e i cubetti di salmone affumicato Riunione.

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Rotolo al salmone e asparagi

Ingredienti per 8 persone:
• 600 g di salmone scozzese affumicato Riunione
Mousse agli asparagi:
• 400 g di asparagi puliti
• 700 g di ricotta
• 80 g di grana grattugiato
• 8 cucchiai di panna fresca
• 8 g di colla di pesce
• burro
• sale, pepe
Per guarnire:
• valeriana
• limone
• ribes rosso
• aneto

Preparazione:
Lessate gli asparagi e passateli in padella con una noce di burro per insaporirli.
Salate, pepate e frullate tutto. Mescolate la ricotta al formaggio con un pizzico di sale e pepe. Aggiungete la purea di asparagi e la colla di pesce sciolta nella panna bollente.
Amalgamate tutto e ponete a raffreddare in frigo per 20 minuti.
Adagiate sul piano di lavoro un grande foglio di carta alluminio.
Allineate sulla carta otto fette di salmone La Riunione sovrapponendole.
Distribuite sul salmone uno strato di farcia alto 2 cm, lasciando liberi i bordi.
Aiutandovi con la carta arrotolate il salmone. Ponete il rotolo in frigorifero per 5 ore.
Al momento di servire, eliminate la carta alluminio, poi tagliate il rotolo a rondelle alte 2 cm circa.
Lavate e asciugate la valeriana, poi distribuitela sul piatto da portata.
Sovrapponete le fette del rotolo. Guarnite con fettine di limone, ribes e ciuffetti di aneto.

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Crostata di salmone affumicato

Ingredienti per 8 persone:
Pasta brisée:
• 300 g di farina
• 150 g di burro
• 4 cucchiai di acqua fredda
• sale
Farcia:
• 250 g di ricotta di pecora freschissima
• 400 g di formaggio spalmabile
• 80 ml di panna fresca
• 1 limone
• un ciuffo di prezzemolo
• 30 g di grana grattugiato
• pepe bianco, sale
• 150 g di salmone affumicato Riunione
Decorazione:
• 350 g di salmone affumicato Riunione
• fettine di lime
• aneto
• ribes

Preparazione:
Pasta brisée: setacciate la farina in una ciotola,
salatela leggermente e impastatela con il burro freddo a pezzettini e l’acqua fredda.
Lavorate rapidamente la pasta per non scaldarla troppo.
Cottura in bianco: con il mattarello stendete la pasta brisée dello spessore di 5 mm circa
e rivestite lo stampo ø 28 cm imburrato e infarinato.
Rifilate la pasta in eccesso e pungetela sul fondo.
Foderate la pasta con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con del riso.
Ponete la crostata in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti, quindi sfornatela,
eliminate il riso e la carta e rimettete in forno per altri 5 minuti.
Terminata la cottura sfornate la crostata e fatela raffreddare, poi sformatela sul piatto da portata.
Farcia: lavorate a crema la ricotta con il formaggio spalmabile e la panna, salate, pepate
e incorporate il salmone affumicato Riunione e il grana grattugiato.
Completate con un cucchiaio di prezzemolo tritato, la scorzetta grattugiata del limone
e due cucchiai di succo. Versate la farcia nel guscio di brisée e livellatela.
Decorazione: arricchite la crostata con le fette di salmone affumicato Riunione,
poi decorate con fettine di lime, aneto e ribes.

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Esqueixada di baccalà

Ingredienti per 6/8 persone:
• 2 scatole di polpa di granchio Queen Riunione
• 6 uova
• 240 g di panna da cucina
• la scorza di un limone
• 5 g di erba cipollina
• 1 punta di noce moscata
• 200 g di ricotta romana
• sale, pepe
• limone per decorare

Preparazione:
Imburrate degli stampi monoporzione.
Tritate la scorza del limone con l’erba cipollina e trasferite in una terrina
con la polpa di granchio Queen Riunione sgocciolata.
Sbriciolatela, ma conservate a parte alcuni pezzetti per la decorazione.
In un’altra ciotola sbattete le uova e unite la ricotta poi, sempre mescolando, la panna e gli aromi. Controllate di sale e pepe e completate con la polpa di granchio.
Distribuite il composto negli stampi e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 30 minuti. Sformate i flan e serviteli guarnendo con il granchio rimasto, erba cipollina e fettine di limone.

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Fritto di risotto piccante

Ingredienti per 4 persone:
Risotto:
• 150 g di riso Carnaroli
• 1/2 cipolla
• vino bianco q. b.
• 1 peperoncino
• sale
• 1 bustina di zafferano
• 40 g di pecorino grattugiato
• brodo vegetale,
• olio extravergine d’oliva
Inoltre:
• pangrattato
• 3 albumi
• olio per friggere,
• aneto
• 140 g di cubetti di salmone affumicato Riunione
Fonduta di squaquerone:
• 60 g di latte fresco intero
• 200 g di formaggio squaquerone
• pepe

Preparazione:
Risotto: lasciate appassire la cipolla tritata in olio. Unite il riso, tostatelo e sfumatelo con il vino. Salate e portate avanti la cottura con il brodo bollente.
A fine cottura aggiungete lo zafferano e il peperoncino tritato.
Mantecate con il formaggio e lasciate raffreddare.
Componete sul palmo delle vostre mani una mezza sfera di riso,
al centro ponete un cucchiaino di cubetti di salmone affumicato Riunione,
quindi ricoprite tutto con altro riso.
Fatta una polpetta, passatela nell’albume sbattuto, poi nel pangrattato.
Ponete le polpette in frigorifero.
Condite il salmone rimasto con un pizzico di sale e un cucchiaino di aneto tritato.
Realizzate 4 polpette più piccole delle precedenti, passatele
nell’albume sbattuto, poi nel pangrattato. Ponete anche queste in frigo.
Fonduta: frullate insieme lo squaquerone e il latte, poi condite con sale e pepe.
Scaldate abbondante olio e friggete le polpette di riso e salmone e,
quando saranno dorate, scolatele.
Velate il fondo dei piatti con alcuni cucchiai di squaquerone, disponete le polpette e servite.

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Involtini di spada alle erbette

Ingredienti per 4 persone:
• 2 confezioni di Nature di pesce spada Riunione
• 200 g di ricotta di pecora
• 100 g di caprino fresco
• 1 + 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di capperi tritati finissimi,
• 1 limone
• 1 cucchiaino di erba cipollina tritata
• sale, pepe
• olio extravergine d’oliva
Contorno:
• 250 g di cannellini lessati
• 350 g di zucca
• 4 chicchi di pepe
• 1 spicchio di aglio
• 2 rametti di timo
Per guarnire:
• erba cipollina
• crostini di pane tostato

Preparazione:
In una ciotola mescolate insieme il caprino con la ricotta,
poi aromatizzate con le erbe aromatiche e i capperi.
Pepate leggermente e insaporite con la scorretta di limone. Coprite con pellicola e ponete in frigo.
Farcite le fette di Nature di Pesce Spada Riunione con un cucchiaio di farcitura.
Arrotolate le fettine di Nature di Pesce Spada Riunione
e fermatele con il “laccetto” di erba cipollina.
Contorno: mondate la zucca, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua per 5 minuti, poi scolatela. Scaldate alcuni cucchiai di olio, unite l’aglio e, dopo 3 minuti, i fagioli e la zucca.
Lasciate insaporire per 10 minuti aromatizzando con il timo, sale e il pepe schiacciato.
Servite gli involtini con i fagioli e la zucca tiepidi e crostini di pane tostato.

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Involtini di tonno e spada affumicati con ripieno di spinaci freschi

Ingredienti per 4 persone:
• tonno affumicato 200 g
• pesce spada affumicato 200 g
• spinaci freschi 500 g
• insalata verde 300 g
• capperi,
• olio
• sale e pepe.

Preparazione:
fare un trito di capperi e olio e disporlo sulle fette di tonno e spada ed insaporire con sale e pepe. Ricoprire con le foglie di spinaci.
Richiudere arrotolando tutte le fette lasciando gli spinaci all'interno
e lasciate insaporire per due ore in frigorifero.
Con un coltello tagliare gli involtini sul loro lato più corto.
Disporre l'insalata nel centro di un piatto di portata,
condirla e mettere gli involtini sul bordo bagnando con un filo d'olio

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Misticanza primaverile

Ingredienti per 4 persone:
• 100 g di misticanza
• 2 carote
• 6 ravanelli
• 90 g di cubetti di spada affumicato Riunione
Inoltre:
• succo e scorza grattugiata del limone
• 10 g di capperi tritati
• olio extravergine,
• sale

Preparazione:
Miscelate olio e limone, unite le scorzette e i capperi,
regolate di sale e condite i cubetti di spada affumicato Riunione.
Alla misticanza unite le carote a bastoncini e i ravanelli a spicchi. Condite con un filo d’olio.
Ponete nei piattini la verdura e completate con i cubetti di spada affumicato Riunione
scolati dalla marinata.

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Rotolini con finocchio e carpaccio di pesce

Ingredienti per 6 persone:
• 180 g di carpaccio di pesce Riunione
Crespelle:
• 200 g di latte,
• 3 uova
• 3 cucchiai di farina
• 1 noce di burro
Mousse di verdura:
• 1/2 cespo di lattuga romana
• 300 g di finocchio
• 250 g di formaggio cremoso
• 4 cucchiai di panna
• 1/2 limone (scorzetta)
• olio extravergine d’oliva
• sale, pepe
• aneto

Preparazione:
Crespella: sbattete le uova, unite il latte e la farina.
Salate, pepate e lasciate riposare la pastella per 30 minuti.
Ungete con il burro una teglia rettangolare e versate un paio di mestoli di pastella.
Fate ruotare lo stampo al fine di distribuire bene l’impasto.
Passate in forno a 180° fino farlo rassodare. Sfornate e ripetete l’operazione.
Mousse di verdura: lavate le verdure, tagliate a cubetti il finocchio,
poi cuocete tutto nel cestello della pentola a pressione per 5 minuti.
Frullate e ponete sul fuoco con la panna fresca, la scorretta di limone, sale e pepe.
Cuocete per 10 minuti.
Allontanate dal calore e lasciate raffreddare prima di incorporare il formaggio cremoso. Aromatizzate con foglioline di aneto.
Tagliate le crespelle in rettangoli di cm 10x6 e allineateli sul piano di lavoro.
Sovrapponete due fettine di carpaccio di pesce Riunione,
poi farcite con la mousse (utilizzate una sac à poche).
Arrotolate delicatamente e ponete al fresco per 2 ore prima di servire.

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Salmone affumicato con asparagi

Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di salmone affumicato
• 4 dl di panna liquida
• 350 g di asparagi
• succo di limone
• olio d'oliva extra vergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione:
Disporre il salmone affumicato su un piatto da portata.
Scaldare la panna sul fuoco, aggiungere il sale, il succo di limone ed il pepe.
Scottare gli asparagi in acqua bollente con
l'aggiunta di un filo d'olio e sale. Scolarli ed immergerli nella salsa.
Versare gli asparagi e la salsa sulle fette di salmone e servire subito

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Salmone scozzese affumicato alle erbe

Ingredienti per 4 persone:
• 8 fette di salmone affumicato
• un ciuffo di prezzemolo
• 2 limoni
• pepe rosa, sale
• olio extra vergine d'oliva
• lattuga
• olive piccanti

Preparazione:
in un piatto da portata mettere le foglie di lattuga lavate e ben asciutte.
Adagiarvi sopra le fette di salmone affumicato e versarvi il succo di limone,
i chicchi di pepe rosa e l'olio extra vergine d'oliva.
Guarnire con i ciuffi di prezzemolo, le olive e le fettine di limone

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Sorprese al salmone

Ingredienti per 4 persone:
• 8 fette di salmone affumicato
• 1/2 avocado
• 120 g di formaggio cremoso
• 70 g di porro
• 1 bicchiere di champagne
• 1 pizzico di coriandolo
• 1 limone
• tabasco
• sale e pepe
• olio extravergine d'oliva
per guarnire:
• insalata
• avocado
• scorzetta di limone

Preparazione:
Rosolate dolcemente in padella il porro a rondelle con un filo d'olio.
Quando sarà dorato, irroratelo con lo champagne e lasciate sfumare. Salate e pepate.
Cuocete per 10 minuti.
Ponete nel frullatore la polpa dell'avocado, il porro, il formaggio,
alcune gocce di tabasco e un pizzico di coriandolo. Frullate tutto.
Foderate 4 coppette con le fette di salmone (lasciatele debordare)
e riempitele con il composto di avocado e formaggio.
Ripiegate al centro il salmone e ponete in frigorifero.
Al momento di servire, sformate sui singoli piatti e guarnite con insalatina,
fettine di avocado e di limone

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Spiedini di pesce e bottarga

Ingredienti per 4 persone:
• bottarga di muggine grattugiata Riunione
• 3 zucchine
• 16/18 code di gamberoni
• olio extravergine d’oliva

Preparazione:
Affettate le zucchine e pulite le code di gamberi.
Infilate alternando le fette di zucchina ai gamberi.
Ungeteli e passateli in forno a 170° per 20 minuti.
Quando saranno cotti, sfornate e spolverizzate con abbondante bottarga grattugiata Riunione.

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Spiedini di Spada

Ingredienti per 4 persone:
• 1 confezione di Nature di pesce spada Riunione
• 250 g di formaggio cremoso,
• 50 g di ricotta
• 40 g di parmigiano
• la buccia di 1/2 limone
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• 2 zucchine a fette scottate a vapore o grigliate
• sale, pepe

Preparazione:
Lavorate il formaggio con la ricotta, poi unite il parmigiano grattugiato, l’erba cipollina,
la buccia del limone grattugiata e 1 fetta Pesce Spada Nature Riunione tritata.
Salate, pepate e ponete in frigorifero.
Allineate le fette di zucchine e ritagliate di uguali dimensioni le fettine
di Pesce Spada Nature Riunione, quindi sovrapponetele.
Al centro adagiate una piccola pallina di formaggio arrotolatevi intorno la zucchina e lo spada lasciando all’esterno ora l’una, ora l’altra, poi fermate con un lungo spiedino di legno.

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Tempura di pesce e bottarga

Ingredienti per 4 persone:
• 300 g di filetto di nasello
• 2 cucchiai di farina
• 2 cucchiai di farina di riso
• 1 bustina di idrolitina
• acqua frizzante fredda q.b.
• olio per friggere
• bottarga di muggine grattugiata Riunione

Preparazione:
Tagliate il pesce a cubetti.
A parte preparate la tempura: mischiate le farine con l’idrolitina e l’acqua frizzante sufficiente
ad ottenere una pastellina fluida.
Immergete nella pastella pezzetti di pesce e friggeteli in olio bollente.
Quando le frittelline saranno dorate, scolatele su carta da cucina
e spolverizzatele con la bottarga di muggine grattugiata Riunione.

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Tris di salmoni in salsa

Ingredienti per 4 persone:
• tris di salmone 400 g
• crostini
Salsa alle mandorle
• 100 g di mandorle
• panna
Salsa allo yougurt
• 250 g di yougurt bianco intero
• il succo di un lime verde
• un cucchiaio di erba cipollina
• sale, pepe,
• un filo d'olio
Salsa con robiola
• 100 g di robiola
• pepe

Preparazione:
amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Versare le tre salse nelle apposite terrine e servirle con i tre tipi di salmone
che avrete disposto su un piatto da portata.
Contornare di crostini.

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Insalata fresca con bottarga di Tonno

Ingredienti per 4 persone:
• 180 gr. di bottarga di tonno 
• 500 gr. di pomodori maturi 
• 1 ciuffo di basilico 
• 1 cucchiaio di origano 
• 4 foglie di sedano 
• 4 ravanelli rossi 
• 4 fettine d'arancia con la buccia 
• olio di oliva 

Preparazione:
Grattugiate la bottarga in una terrina,
dopo averla fatta ammorbidire nell'olio d'oliva insieme alle foglie di basilico,
poco origano e una manciata di pepe.
Tagliate i pomodori a metà, nettateli dei semi e riempiteli con la bottarga grattugiata
e un filo d'olio.
Decorate con basilico, fettine d'arancia, foglie di sedano e ravanelli rossi. Servite in tavola.

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